Балансный расчёт компонентов бойла
Для того, чтобы выполнить расчёт нашего бойла, воспользуемся электронными таблицами, существенно ускоряющими процесс пересчёта в случае внесения нами корректировок и упрощающими выполнение вычислений.
Вначале определимся с процентным содержанием основных балансных элементов продуктов, входящих в состав нашего бойла, а это: вода; белки; жиры; углеводы; зола; клейковина; пектин; камеди.
Процентное содержание перечисленных выше элементов существенно колеблется в зависимости от множества факторов, поэтому не стоит быть слишком упрямым и настаивать на определённой цифре количества, например, белка в каком-либо продукте, ведь на поверку может оказаться что в действительности фактическое количество белка будет несколько отличаться от принятого нами в расчёте, главное, чтобы это отклонение было в пределах допустимой ошибки расчёта.
Рисунок 1.
На Рисунке 1 изображена таблица процентного содержания основных балансных элементов нашего бойла, которые мы хотели бы и должны ( из-за технологической потребности ) контролировать в процессе изготовления бойла.
Количество контролируемого компонента бойла выражено в процентах от общей массы данного продукта.
Девятая колонка ( колонка “J” ) содержит сумму основных компонентов нашего бойла: “Вода”; “Белки”; “Жиры”; “Углеводы”; “Зола”, учтённых в нашем расчёте.
Компоненты: “Клейковина”; “Пектин”; “Камеди”, нужны нам для обеспечения необходимых органолептических показателей получаемого нами теста, для формирования нужной структуры теста, обеспечивающей технологические требования при изготовлении продукта и влияющей на конечные свойства нашего продукта. Влияние данных компонентов на свойства получаемого нами теста мы коснёмся в дальнейшем.
Теперь мы можем провести балансный расчёт компонентов нашего бойла. Примем, для определённости, что 1% нашего рецепта базы будет соответствовать 10,0 граммам названного вещества. Тогда весь микс ( 100% ) будет весить 1000,00 грамм и выполним расчёт: Рисунок 2.
Для каждой строки, содержащей один из ингредиентов рассчитываемого нами теста, колонка “С” – “Масса сухого вещества”, будет содержать разность между соответствующими ячейками “В” и “D” выбранной строки, например: “C5=B5-D5” или в общем случае: “Ci=Bi-Di”, где “i” принимает значения от 3 до 6.
Строка под номером “7” – “Итого:” в каждой своей ячейке будет содержать сумму значений соответствующего столбца, например, ячейка “B7” будет содержать сумму столбца “B3:B6”; “F7” – “F3:F6”; и так далее...
Теперь мы имеем в ячейке “В7” – вес нашего теста ( в граммах ); в ячейке “С7” – вес сухого вещества нашего теста ( в граммах); в ячейке “D7” – вес Свободной влаги содержащейся в нашем тесте ( в граммах ), а в каждом последующем столбце данной строки – вес соответствующего, контролируемого нами, компонента.
Теперь мы можем посчитать процентное содержание каждого из контролируемых нами компонентов теста в процентах от: “Массы сухого вещества нашего теста” ( строка “8” ячейки от “D8” до “K8” ) и “Общей массы нашего теста” ( строка “9” ячейки от “D9” до “K9” ), разделив содержимое соответствующей ячейки строки “7” на массу сухого вещества ( ячейка “С7” ) или общую массу теста ( ячейка “В7” ) и умножив результат на 100%.
Анализ полученных результатов даёт нам следующие данные:
1) Полученное нами тесто имеет общую влажность 24,33% от общей массы теста ( влажность теста к массе сухого остатка практически никогда не анализируют ). Полученный нами показатель общей влажности теста не очень хорош, так как на денатурацию яичного белка существенно влияют четыре параметра:
а) Влажность теста ( сухой яичный белок может в течение 10 минут выдерживать температуру +110°С и даже более высокую температуру, не денатурируя );
б) Количество глюкозы в тесте ( наличие глюкозы в тесте может привести к тому, что белок просто не будет денатурировать, всё зависит от концентрации глюкозы, но даже в небольших количествах глюкоза является протектором белка );
в) Температура раствора, в котором варят белок ( путём подсаливания варочной воды можно повысить температуру и сократить время варки бойла );
г) Время варки ( чем дольше мы варим бойлы, тем большие затраты мы несём на варку; хорошо, если мы не превысим сумму в $0,2641 USA на каждый килограмм варёных бойлов, потраченных нами на: нагрев рассола до температуры кипения; нагрев бойлов до температуры кипения рассола; неизбежное выпаривание рассола; удаление водяных паров из зоны варки; потраченную нами на оплату газа и электроэнергии );
Идеальные физико-экономические показатели для варки бойлов даёт нам тесто имеющее влажность около 36,0% и этот факт многократно проверен практикой изготовления варёных бойлов.
2) Полученное нами тесто содержит 17,89% на общую массу ( 23,64% на массу сухого остатка ) белков. Мы с вами ещё не готовы ничего сказать по данному поводу, но уж точно наша насадка не является насадкой, имеющей высокую питательную ценность белков.
3) Количество жиров в нашем тесте составляет 8,15% на общую массу ( 10,77% на массу сухого остатка ) и этот показатель является средним для размера рыб весом до 3,00 кг.
4) Общее количество углеводов, пока что нам с Вами не о чём не говорит и оставим “на потом” это сложный показатель. Скажем только что количественный и качественный составы углеводов потреблённой пищи влияют: на скорость насыщения рыбы; на длительность “Фазы покоя”, то есть на промежуток времени между моментами насыщения рыбы и наступлением “Фазы готовности принятия пищи”; на моторику кишечника рыбы; на количество усвоенной рыбой пищи; на активность и состав симбиотической флоры кишечника рыбы.
5) Количество золы в размере 2,30% на общую массу ( 3,04% на массу сухого остатка ) говорит нам о том, что наш микс, мягко говоря, не богат микро- и макро-элементами, и нам их следовало бы добавить для получения большей полезности нашего бойла для здоровья рыбы... Рыбы могут лишь частично усваивать из воды растворённый в воде соли, подавляющее количество усвоенных организмом рыбы минеральных солей рыбы получают из пищи.
6) Количество Клейковины в размере 14,34% на общую массу ( 18,96% на массу сухого остатка ) говорит нам о том, что будучи продавленным через сопло насадки шприца, наш микс сформирует “колбаску” которая будет существенно увеличивать свой диаметр по сравнению с диаметром сопла насадки. Скорее всего нам придётся подгонять диаметр насадки “по месту”, много раз осторожно подрезая насадку с маленьким диаметром, до получения конечного диаметра колбаски, дающего на наших ручейках досок/ролов правильные шарики. Но нарезать несколько колбасок нам уже не удасться – колбаски будут продолжать медленно увеличивать свой диаметр. Но это уже вопрос технологии скатывания шарика...
Замечу сразу, что показатель Клейковины в размере 14,34% на общую массу не так уж и высок. Например, тесто для изготовления пельменей, некоторых наименований, содержит до 45% клейковины от общей массы теста, ведь клейковина уменьшает выход в варочную воду растворимых фракций включённых в тесто.
Полученное нами тесто будет достаточно хорошо лепиться и иметь достаточно упругое поведение, очень напоминая поведения резины. Кроме того, после высыхания, большое количество клейковины придаст большую “твёрдость” нашим бойлам, что не всегда хорошо. Скажем прямо, большая твёрдость это удел очень небольшого количества насадок и в большинстве случаев с ней приходится вести “борьбу”...
В качестве понижения твёрдости такого теста после высыхания, применяют способ вытягивания в линию молекул клейковины, добавляя в тесто редуцированный крахмал. В этом случае мы бы выделили ещё одну колонку “Крахмал”, проводя оценку количественного и качественного состава крахмала включённого в наше тесто.
Введение крахмала в состав теста нашего бойла даст нам после высыхания повышенную колкость и хрупкость готовой продукции.
Кроме всего перечисленного стоит заметить относительно высокую стоимость клейковины ( в районе $10,00 USA за 1 кг ) и высокую стоимость крахмала ( в зависимости от происхождения, способа и степени очистки, стоимость крахмала может достигать $40,00 USA за 1 кг ).
Для получения оптимальных органолептических свойств теста, подходящих для большинства используемых технологий катки бойлов, в тесто вводят пектин и камедь.
Выводы на основании проведенного Анализа полученных результатов можно сделать следующие:
1) Нужно увеличить влажность теста до 36,00% за счёт добавления яйца или за счёт добавления воды.
Самое время задать себе следующий вопрос: - А сколько нужно добавлять яиц в тесто?...
Наш выбор будет зависить от качества нашего микса и яиц. Обычно принято добавлять от 4 штук средних яиц до 10 штук на каждый килограмм микса. Среднее яйцо имеет массу 65,00 грамм, а средняя масса скорлупы такого яйца составляет 12,00% от массы яйца. Исходя из этих соображений, можно посчитать, что содержимое среднего яйца будет иметь массу:
65,00 ? ( 1,00 - 0,12 ) = 57,20 грамма
Учитывая, что чаще всего в продаже под видом яиц имеющих “среднюю” статистическую массу присутствуют яйца более мелкие, обычно считают количество добавляемых яиц принимая массу содержимого среднего яйца равной 55,00 грамм, не более. В микс лучше добавлять яйца по весу, а не по штукам.
Добавление 4 штук яиц на каждый килограмм сухого микса даёт нам проваренный бойл, не трескающийся в момент вынимания металлической сетки с бойлами из варочного рассола.
Расчётная масса содержимого 4 штук яиц будет равна 220,00 граммам, то есть масса теста будет равна 1220,00 грамм и на 1,00 килограмм теста будет приходиться:
4 / 1,220 = 3,27868852 штуки/кг теста
Опыт показывает, что трещины во время вынимания варёного бойла из варочного рассола появляются на бойлах сделанных из теста, которое содержит менее 3,25 штук яиц на каждый килограмм теста.
Исходя из этого можно считать норму 4 штуки яйца ( 220,00 граммам содержимого яиц ), на каждый килограмм микса – минимально возможной для уверенного обеспечения товарного вида продукции.
2) Нужно что-то делать с клейковиной...
В желтках куриных яиц содержится лецитин, который является отличным эмульгатором. Наличие лецитина в тесте обеспечивает возможность уменьшения количества вносимой клейковины. Но поскольку в рецепте взятом за основу присутствует “Манная крупа из твёрдых сортов пшеницы” давайте вначале рассчитаем базовый рецепт, а потом уже начнём вносить в него соответствующие корректировки.
Рисунок 3 содержит расчёт выполненный на основании проведенного выше анализа.
Нужную влажность теста мы получили, но и общая масса теста, и масса сухого остатка теста изменились.
Теперь наше тесто можно замешать, только, после замеса, мы обязательно должны дать тесту постоять в тёплом помещении не менее 40 минут, для того, чтобы все сыпучие компоненты микса “взяли” “свою” воду ( чем больше крупной фракции в миксе – тем дольше должно настаиваться тесто ).
Обычно тесто заворачивают в не пропускающий воду материал, например, полиэтилен и оставляют в тепле не менее чем на 40 минут, обычно до двух часов. Затем можно начинать заряжать тесто в шприц для формовки колбасок.
4. Анализ сбалансированности компонентов бойла.
Очень часто мы слышим утверждение, что бойлы, микс, тесто, программа, имеют “сбалансированный состав”.
Что за зверь такой: “сбалансированный состав” и с чем его едят, и для чего нужно что-то с чем-то “балансировать”, и что с чем нужно “балансировать”?...
Для того, чтобы ответить на эти вопросы нужно сделать небольшое отступление.
Отступление.
Для того, чтобы сравнить между собой два корма нужно выбрать показатели по которым эти испытуемые корма будут сравниваться.
Было принято оценивать корма по их “общей питательности”. Оценка общей питательности корма включает в себя сопоставление следующих параметров:
а) сопоставление органолептических показателей испытуемых кормов;
б) сопоставление аналитических или расчётных характеристик компонентного и химического состава испытуемых кормов;
в) сопоставлении специфических свойств сырья, входящего в состав испытуемых кормов;
г) сопоставление результатов прямых биологических испытаний сравниваемых кормов.
Под Общей Питательностью корма понимают:
- сумму перевариваемых питательных веществ ( белков, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов ) содержащихся в данном корме;
- количество заключенной в перевариваемых веществах энергии;
- соответствие потребностям организма рыбы включённых в корм питательных веществ.
Органолептическая оценка корма.
Данный показатель объединяет в себе совокупность следующих свойств корма: цвет; фактура; твёрдость; свежесть; запах; токсичность; время распада в воде; влажность.
Токсичность элементов включённых в корм определяется количеством токсинов, присутствующих в компонентах корма, особенно много токсинов присутствует в несвежих жирных продуктах, красителях и ароматизаторах.
Действие токсинов кормов, как и многих других компонентов бойла, бывает “аддитивным” эффект такого воздействия определяется арифметическим сложением эффектов от каждого из включённых токсинов и “синергическим” то есть совместное действие токсинов превосходит как силу воздействия каждого из токсинов, так и силу суммарного воздействия токсинов, определённую арифметическим суммированием воздействия каждого из токсинов синергической группы...
Белковая питательность корма.
Белковая питательность корма оценивается по следующим, основным показателям:
- Количеству “валового” и количеству “перевариваемого” “сырого протеина ( термин “сырой” применяется ко всем основным компонентам корма: белкам, жирам, углеводам, золе, и означает, что в оцениваемой группе находится не только чистое вещество, но и родственные соединения, определяемые совместно в составе оцениваемой группы, например, для белков это могут быть любые содержащие азот вещества, например, мочевина );
- Качественному и количественному составу аминокислот белков, и доступности данных аминокислот для организма рыб;
- Обеспеченности энергией “валового” и “перевариваемого” протеина.
Количество белков в корме должно отвечать естественным потребностям организма рыб, но в случае дефицита белков в корме увеличивают нормы кормления ( количество вносимого корма ). Такой подход требует определения и учёта “Предела потребления корма” или иначе – учёта предельной возможности потребления корма организмом рыб.
Известной программе по расчёту диеты, с целью “ублажить” любителей потребления большого количества пищи в сутки, было введено задание определить максимальное количество продукта по весу, отвечающего суточной потребности организма человека в энергии и программа ответила: - Двести литров уксуса в сутки... Понятно, что организм человека не способен принять в течение суток двести килограмм любой пищи, тем более уксуса...
Степень аминокислотной полноценности белка рассчитывают по скорам “доступных” аминокислот, а в случае отсутствия таких данных, по количеству “валовых” незаменимых аминокислот ( иначе: по общему количеству незаменимых аминокислот, содержащихся в белках рассчитываемого корма ).
Расчёт скоров аминокислот проводят с целью определения лимитирующих аминокислот. Белок корма считают полноценным, если скор лимитирующих аминокислот белков корма имеет значение более 75% от потребности организма рыбы.
Обеспеченность белков корма энергией считают с использованием нормативных таблиц, а в случае недостаточного обеспечения белков корма энергией, общую энергию корма увеличивают за счёт введения в корм растительных и животных жиров, а не белков, чтобы избежать отравление организма рыб азотом и продуктами метаболизма белков...
Питательность жиров корма.
Липиды корма контролируют используя данные по необходимому для организма рыб профилю жирных кислот, при этом особое внимание уделяют соотношению и составу жирных кислот принадлежащих к классам “?-6” и “?-3” полиненасыщенных жирных кислот.
Питательность углеводов корма.
В силу своего происхождения, углеводы корма имеют различную степень доступности организму рыб. Поэтому в расчётах принято контролировать не просто количество доступных углеводов, но и количество энергии, получаемой организмом рыб после усваивания углеводов пищи. В случае недостаточного количества доступной энергии, часть ингредиентов корма, имеющих растительное происхождение, заменяют на продукты, подвергшиеся гидробаротермической обработке ( экструзия, экспандирование, кондиционирование ), которая значительно увеличивает, для организма рыб, количество доступных углеводов и количество доступной энергии в них содержащихся.
В связи с изложенным выше, оценку питательности углеводов корма обычно ведут по количеству доступной энергии, потребляемой организмом рыб вместе с кормом.
Степень обеспеченности корма минеральными веществами.
Оценку минеральной питательности корма проводят с учётом накопленных данных по применению кормов в рыбоводстве, путём прогнозирования возможного дефицита минеральных веществ, используя нормативные данные для конкретного вида рыб.
Дефицит микро- и макро-элементов корма устраняют вводя в корм как минеральные комплексы, так и минерально-витаминные смеси.
Степень обеспеченности корма витаминами.
Оценка обеспеченности корма витаминами проводится с целью исключения возникновения авитаминоза у рыб, длительное время потребляющих данный корм.
Сложность введения витаминных добавок заключается в том, что витамины и провитаминные вещества могут оказывать токсическое воздействие на организм рыб. Кроме этого, с течением времени хранения корма в нём значительно уменьшается количество витаминов, особенно витаминов группы “А”, “Д” и “Е”.
Механизм эндогенной экскреции.
Влажность химуса кишечника карповых рыб находится в пределах от 80,00% до 85,00% что обеспечивается организмом рыбы путём выделения в просвет кишечника пищеварительных слизей, воды и соков, содержащих недостающие в корме аминокислоты, белковые соединения, жирные кислоты, углеводы, ферменты, микро- и макро-элементы.
В дальнейшем, эндогенные экскреты либо подвергаются реабсорбации, либо выделяются с фекалиями.
Измельчённая рыбой и проглоченная пища уже в первом отделе кишечника обильно смачивается эндогенными экскретами организма рыб, что обеспечивает достижение пищей необходимой влажности в течение очень короткого времени, в течение всего лишь нескольких минут.
В связи с этим, наличие в пище рыб большого количества антипитательных веществ приводит либо к отказу рыбы принимать такую пищу, либо ведёт к быстрому истощению организма рыбы ввиду отсутствия должной абсорбации продуктов пищеварения и эндогенных экскретов.
Процентное соотношение между ингредиентами сухого остатка химуса кишечника карповых рыб изменяется в пределах:
Белки: от 33,10% до 47,60%
Жиры: от 3,20% до 11,25%
Углеводы: от 26,30% до 59,80%
Микро- и макро-элементы: от 2,60% до 12,40%
Создавая корма для рыб, следует обращать особое внимание на соотношения данных компонентов в сухом остатке создаваемых кормов.
Энергетическая питательность кормов.
Энергетическая питательность кормов является одним из самых главных показателей качества корма. В настоящее время энергетическую питательность кормов принято сравнивать по следующим показателям:
- Валовая энергия. Представляет собой сумму потенциальной энергии всех питательных веществ включённых в испытуемый корм. Как правило, данное количество энергии определяется путём сжигания корма в калориметрической бомбе, в среде кислорода, находящегося под давлением от 25 ата до 30 ата ( гораздо реже используют расчётный метод заключающийся в суммировании энергий сгорания трёх основных, несущих энергию, составляющих, включённых в корм: белка, жиров и углеводов ).
- Перевариваемая энергия. Сумма потенциальных энергий переваренных веществ. Определяется после расчёта переваримости органических компонентов бойла.
- Обменная энергия. Другие названия: физиологически полезная энергия; физиологическая калорийность; обменная энергия; метаболизируемая энергия. Определяется расчётным методом путём умножения количества фактически переваренных органических компонентов корма ( белки, жиры, углеводы ) на соответствующие коэффициенты.
- Энерго-Протеиновое Отношение. Определяется как количество валовой энергии корма ( реже – перевариваемой энергии корма ) приходящееся на единицу количества валового ( или, соответственно, переваренного ) белка.
- Отношение Протеин-Энергия. Количество переваренного белка, выраженное в миллиграммах, отнесённое к единице перевариваемой энергии.
- Соотношение энергии азотсодержащих и безазотистых веществ. Вычисляется как для Валовой Энергии, так и для Перевариваемой Энергии. Показывает соотношение получаемой организмом энергии за счёт переваривания жиров и углеводов на единицу энергии получаемой организмом за счёт переваривания белков корма.
- Доля энергии белка и липидов в общей Валовой энергии и Перевариваемой энергии. Рассчитывается как процентное отношение доли энергии получаемой организмом от переваривания белков и липидов к общей Валовой энергии и/или Перевариваемой энергии корма.
Только после проведения оценки корма по всем перечисленным, в данном “Отступлении”, параметрам, переходят к оценке питательности корма на рыбах...
Оценка сбалансированности компонентов нашего бойла.
Вся пища, потребляемая в течение суток отдельной особью карпа и/или амура условно делится на “Основную пищу” ( до 70,0% от количества пищи, съедаемой рыбой за текущие сутки ); “Замещающую пищу” ( до 25,0% от количества пищи, съедаемой рыбой за текущие сутки ); “Случайную пищу” ( не более 10,0%, чаще всего от 3,0% до 5,0%, от количества пищи, съедаемой рыбой за текущие сутки ).
Поскольку появление на конкретном водоёме нашего с Вами бойла носит нерегулярный, а чаще всего – случайный характер, то и бойл наш будет отнесен основным поголовьем рыбы к категории “Случайной пищи”.
Поскольку наш с Вами бойл отнесен нами к категории “Случайной пищи” карпа и/или амура, то не будем утомлять себя большим количеством расчётов и ограничимся расчётом аминокислотного скора белков, входящих в состав нашего с Вами бойла.
Теперь мы с Вами знаем, что степень аминокислотной полноценности белка рассчитывают по скорам “доступных” аминокислот, а в случае отсутствия таких данных, по количеству “валовых” незаменимых аминокислот ( иначе: по общему количеству незаменимых аминокислот, содержащихся в белках рассчитываемого корма ). Рассчитаем скоры аминокислот нашего рецепта по количеству “Валовых” незаменимых аминокислот, без привязки к индивидуальному скору белков, входящих в состав нашего бойла.
Такой подход следует считать весьма прагматичным, поскольку количество аминокислот в каждом конкретном белке каждого отдельного компонента бойловой смеси будет меняться от одной партии поставки к другой.
Данный параметр зависит больше от сорта, от местности и условий выращивания растительного сырья, применяемого нами для изготовления бойлов. Аминокислотный сотав белка используемых нами куриных яиц будет несколько меняться в зависимости от возраста несушек одной и той же породы, от условий кормления несушек, от времени года. И конечно же аминокислотный состав белка может несколько изменяться с течением времени хранения компонентов бойла. Не всё в этом Мире зависит от нас...
Можно привести ещё множество параметров, от которых будет зависеть точный количественный аминокислотный состав белков наших бойлов, на которые мы не имеем никакого влияния.
К тому же развёрнутый химический анализ белков нашего бойла будет достаточно дорого стоить, а в силу применения продуктов “из разных мешков” и из разных партий поставки – точность такого, весьма дорогого анализа, будет “сведена на нет” и будет "плавать" в районе ошибки не более 5,0% от значений полученных расчётом Валовых незаменимых аминокислот...
Расчёт скора аминокислот белка бойла.
Для того, чтобы посчитать скор аминокислот белка бойла нужно принять за 100% величину аминокислот эталонного белка. Обычно, за эталонный белок принимают белок мышечной ткани организма, который будет питаться данным кормом. Если у Вас есть свои мысли по поводу эталонного белка, то Вы можете принять в качестве “Эталонного” белка любой аминокислотный состав, отвечающий Вашим мыслям.
На Рисунке 4 представлен расчёт аминокислотного скора белка нашего бойла, предназначенного для скармливания его карпу.
Рисунок 4.
Мы видим, что белок нашего бойла не является полноценным – сразу три аминокислоты имеют скор меньший, чем 75,00% от аминокислотного состава эталонного белка, это: Лизин ( 45,66% ); Метионин ( 65,49% ); Треонин ( 70,66% ), за 100% принято количество соответствующих аминокислот эталонного белка.
Автор: Григорий Сиваченко
|
Избранное
Трансляции
Закладки
Коллекции
Плюс
Минус
